miércoles, 26 de junio de 2013

Truquillo: Horno con ventilador "forzoso" - Tip: Oven with Fan

Cada horno es un mundo. El horno debe ser tu mejor aliado en la cocina y la mejor manera de "conocerlo" obviamente, es utilizándolo. Claro que hay unas pautas (temperaturas) a seguir que de forma general funcionan en casi todos los hornos, aunque dependerán de la "edad" del horno y/o de la marca y modelo.

Hoy os comparto algunos truquillos que me funcionan de maravilla, pero antes tengo que hacer un poquito de historia: a principios de año los Reyes Magos me regalaron un horno de convección de la misma marca y modelo que usa Alma's Cupcakes. Un horno que me permite hornear 4 bandejas de galletas al mismo tiempo o 3 de cupcakes fabulosamente.. pero he de confesar que después de aaaaños de utilizar un horno eléctrico convencional SIN VENTILADOR, me llevé una gran decepción inicial.

Las primeras veces que lo utilicé, las galletas me quedaban demasiado tostadas de los bordes y muy suaves del medio y los cupcakes.. apelmazados.. uuuy, como pequeñas piedras, vamos! y usando las mismas recetas, las mismas proporciones y a la misma temperatura.

Obviamente se debía a mi falta de experiencia al usar un horno de convección CON VENTILADOR que para colmo de males NO SE PUEDE DESACTIVAR!! en fin que, luego de conocerlo y hacernos amigos, he dado en el clavo con las temperaturas y los truquillos para obtener un horneado casi perfecto, unas galletas fenomenales y unos bizcochitos esponjosos y suaves..

Os explico y de paso, si tenéis alguno de estos hornos que menciono a continuación, quizá os pueda ayudar a conseguir un mejor horneado. 

Mi antiguo horno - TEKA
350 Euros
Eléctrico Convencional - control de calor arriba y/o abajo SIN VENTILADOR
Termómetro de horno incluido.
Para hornear galletas: calor arriba y abajo - 180ºC - una bandeja en la parte media del horno.
Para hornear bizcochos y cupcakes / magdalenas: calor sólo abajo - 180ºC - una bandeja en la parte media del horno. 

Mi nuevo horno - BUFFALO
500 Euros
Eléctrico Convección - calor "uniforme" CON VENTILADOR (y sin posibilidad de quitarlo)
Termómetro de horno (comprado por mi y muy útil, os lo recomiendo)

Para hornear galletas - 190ºC:
  • Empiezo por poner la primer bandeja de galletas en la parte de hasta abajo mientras preparo la siguiente bandeja con galletas crudas. Cuando la tengo lista la pongo en la parte de hasta abajo y subo la que ya estaba a la parte del medio. Preparo la siguiente y lo mismo: la coloco en la parte de hasta abajo y subo las otras dos un nivel.. así hasta llegar hasta arriba con 4 bandejas.
  • Entre cada movimiento aprovecho para dar la vuelta a la bandeja 180º y asegurarme un color homogeneo en todas las galletas.
  • Prácticamente al llegar hasta arriba la primer bandeja está casi lista. Es un trabajo continuo y he notado que es la manera más eficiente de hornear y de utilizar el horno, las galletas quedan uniformes y de un color homogéneo.
Para hornear Cupcakes o magdalenas - 180ºC:
  • Al igual que las galletas, empiezo con una bandeja en la parte de abajo y voy subiendo mientras relleno las bandejas siguientes. No utilizo la parte de hasta arriba porque he notado que se doran demasiado y muy rápido.
  • Al subir las bandejas de nivel aprovecho para dar la vuelta al molde ya que al haber ventilador consigo que queden uniformes en color y en forma.
  • Al día de hoy no he notado que por abrir el horno y cambiar la bandeja de lugar se altere la altura o consistencia de los cupcakes.
  • Mi truco personal: para obtener unos bizcochitos perfectos, "sacrifico" un espacio de los moldes y lo relleno de agua. Con ello evito que la masa pierda humedad (por el ventilador). También podéis poner un recipiente en la bandeja de hasta arriba con agua, aunque he notado que lo primero da mejores resultados. 
  • Si sólo vais a hornear una bandeja, la ponéis en la parte central.


Para hornear bizcochos - 180ºC:
  • Sólo utilizo la bandeja central. En este horno puedo poner hasta dos moldes de 20cm. Si tengo que hornear más, utilizo también la bandeja de hasta abajo y coloco allí el molde más pequeño y con menos cantidad.
  • Siempre pongo un recipiente con agua en la bandeja de hasta arriba. 
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Read me in English
Every oven is different. Your oven must be your best ally in the kitchen and the best way to "know" eachother obviously is using it. Of course there are some guidelines (temperatures) to follow that work in almost all ovens, but depend on the "age" of the oven and/or brand and model.

I share you some tricks that work great for me. But first a little bit of history: In January (this year) the "Wise Men" gave me a convection oven as a present. This is same brand and model that Alma's Cupcakes. An oven that allows me to bake 4 trays of cookies or 3 cupcakes trays at once .. but I must confess that after yeaaaaars of using a conventional oven (NO FAN), I was really disappointed.

The first few times I used it, my cookies were too golden (almost burned) in the edges and very soft in the center;  and the cupcakes .. OMG.. such as small stones.. and using same recipe, same proportions and same temperature.

Obviously it was due to my lack of experience using a convection oven WITH FAN (that CAN NOT BE TURNED OFF!) so, after meeting eachother and becoming friends, I saw the light with the temperatures and tricks to get a perfect baking: cookies are now really good and cupcakes really soft and sponge ..

So, if you have any of these (or similar) ovens I mention here,  maybe you can start baking better now:

My old oven - TEKA
350 Euros
Conventional oven - electric - heat control (on bottom and/or top) - NO FAN
Include oven thermometer.
To bake cookies: top and bottom heat - 180 ° C - a tray in the middle of the oven.
For baking cakes and cupcakes/muffins: Heat just below - 180 ° C - a tray in the middle of the oven.


My new oven - BUFFALO
500 Euros
Convection Oven - electric - "uniform" heat WITH FAN (you can't turn it off)
Oven thermometer (purchased by me and very useful, I recommend it)
 

To bake cookies - 190 ° C:
I put the first tray of cookies on the lower part of the oven while I prepare the next tray with raw cookies. When I'm done with it, I put it at the lower part and move one level the first tray. I prepare the next tray the same way: using the lower tray and moving one level the others. so on up to the top with the 4 trays.
In fact, when you move the first tray to the top the cookies are almost done. It's an oingoing work and I've noticed that it's the most efficient way for baking and using the oven. Besides, the cookies are uniform and consistent.

To bake cupcakes or muffins - 180 ° C:
Like cookies, start with a tray at the bottom of your oven and move it going up while filling the trays below. I do not use the upper part of the oven since I've noticed that the cupcakes get brown very quickly.
While moving your trays turn them 180º so you get a uniform color on your cupcakes.
At this point I have not noticed any alteration in my cupcakes by opening and closing the oven continuously (I thnk is a very good oven :-P )
My personal trick: For perfect cupcakes, "sacrifice" one of your cupcake pan spaces and fill it with water. This prevents the dough to dry and loss moisture (by the fan). You can also put a bowl with water in the the upper tray of your oven although for me it works better in the same tray of the cupcakes.

For baking cakes - 180 ° C:
I only use the center tray. In this oven I can put up to two baking pans of 20cm. If I have to bake more, I also use the tray in the lower part (put there the the smaller pan with less quantity)
I  always put a recipient with water in the upper tray of the oven.