La Vuelta al Mundo en 80 Cupcakes - Around the World in 80 Cupcakes: México

He aquí el primer Post de una serie de 80 recetas originales (¿he dicho 80?.. si!! espero que me soportéis durante tanto tiempo) ...  donde recupero los ingredientes más representativos (y /o de origen) de 80 países para preparar unos deliciosos Cupcakes. Es probable que repita con uno u otro país ya que hay ingredientes que no pueden pasar desapercibidos!!
Me encantaría hacer una monografía de todos y cada uno de los ingredientes que voy utilizando (es super interesante) pero creo que me voy a desviar mucho del tema ;-), así que me limitaré a deciros si son ingredientes orginarios de ese país o es que los han adaptado como parte de su cultura y tradición culinaria. También os aconsejaré con qué los podríamos sustituir en caso de no conseguirlos fácilmente.

Chile y Chocolate. Origen: México.
La receta: Cupcakes Azteca 

  
Cupcakes Azteca
Ingredientes para los cupcakes - 12 cupcakes
125 g de harina de trigo
1 cucharadita de levadura química en polvo (Royal)
1 cucharadita de chile mulato (o un pelín más si sois valientes :-) )**
 25 g de cocoa (cacao en polvo puro sin azúcar)
200 g de azúcar blanca
90 g de mantequilla
125 ml de leche
2 huevos

** El chile mulato, comparado con otros chiles en México no es "tan" picante y su sabor es más "achocolatado". Es casi seguro que en alguna tienda de productos mexicanos lo tengan (mexicoconsabor.com, despensamexicana.com, ...) y si no, lo podríamos sustituir por una mezcla de mitad ñoras y pimiento choricero en polvo y mitad cayena.


Cómo se hacen
Antes de empezar: Todos los ingredientes a temperatura ambiente, precalentar el horno a 180º y preparar los moldes para el horno con las cápsulas de papel.

1. Se tamiza el harina con el Royal, la Cocoa y el chile.
2. En un recipiente se bate la mantequilla con el azúcar hasta que acreme.
3. Se le agregan los huevos uno a uno y se bate hasta que estén incorporados.
4. Se incorpora un poco del harina tamizada con los demás ingredientes y se bate a menos velocidad. Se agrega un poco de leche y vamos alternando harina, leche hasta terminar todos los ingredientes.
5. Se rellenan las cápsulas a 3/4 de su capacidad (no poner más porque se desbordan y se pegan unas con otras)
   
6. Se hornean a 180ºC por 15 minutos (comprobar con un palillo de madera, que salga limpio)
7. Se sacan del horno y a los dos minutos se retiran del molde y se dejan enfriar de preferencia sobre una rejilla.
8. Los decoramos cuando estén totalmente fríos con buttercream de queso con un toque picante o con buttercream y unos detalles en fondant.
   

 

Buttercream (picantito) de queso para los Cupcakes Azteca
Ingredientes - cubre 12 cupcakes con rizo
75 g de queso Philadelphia para ensaladas (no el de untar, sino el de bloque)
75 g de mantequilla
250 g de azúcar glass
1 cucharadita de cayena en polvo sin sal
60 ml de leche (aproximadamente)

Cómo se hace

1. Se bate la mantequilla con el queso. 
2. Cuando estan bien mezclados se le agrega un tercio del azúcar y la cucharadita de cayena en polvo a velocidad baja.
3. Agregamos un tercio de la leche y batimos a velocidad más alta.
4. Volvemos a agregar otra parte de azúcar a velocidad baja y añadimos posteriormente la leche a velocidad alta.
5. Agregamos el resto del azúcar a velocidad baja y luego subir la velocidad. La mezcla debe quedar con una textura tipo "pasta de dientes" para poder trabajar con la manga pastelera. Si notamos que nuestro buttercream ya tiene esa textura ya no añadimos el resto de la leche, de lo contrario podemos echar incluso más.

* Cuando indico batir a velocidad baja es para evitar que nuestra cocina quede hecha un desastre de polvillo blanco de azúcar pero si tenéis tapa en vuestra batidora podéis batir todo a la misma velocidad.


TIP: Si queréis que vuestros cupcakes queden "jugositos" por dentro, preparad un almibar para bañarlos antes de decorarlos: Poned a hervir 250 ml + 4 o 5 cucharadas de azúcar y una rama de canela. Cuando hierva retirarlo del fuego, taparlo y dejar reposar 5 minutos. Esperar a que se enfríe totalmente antes de bañar los cupcakes.


Chocolate: La palabra chocolate es la adaptación de la palabra de origen náhuatl (región centro-occidente de México) xocolātl, que hacía referencia a una bebida espumosa hecha de cacao y cuyo significado literal es agua agria (ātl (agua)  y xococ (agrio), la palabra xocolia (agriar) o xocolli (cosa agria).
Más info aquí

Chile: del náhuatl chilli, chokistli (llanto), también llamado ají en diversos países de Sudamérica y pimiento Europa por comparación de su picor con la pimienta. es el fruto o baya de diversas especies del Capsicum
Más info aquí

 

La Vuelta al Mundo en 80 Cupcakes es una idea Original de: Ernesto Briceño

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Read me in English!

This is my firt post of "Around the World in 80 Cupcakes" (did I say 80? .. Yes! Hope you stay with me for so long) ... I'll post 80 original (and delicious) cupcakes recipes regarding most representative ingredients from 80 Countries (maybe I'll repeat some Countries since there are some ingredients that can not be ignored!)

I'd love to do a monograph of each and every one of the ingredients that I use (it's really interesting) but I would divert too much about making cupcakes ;-), so I'll just tell you if they are original ingredients from that country or have been adapted as part of their culinary culture and tradition.  I'll tell you too, how to sustitute some ingredientes if these are difficult to find where you live.

Chile and Chocolate. Origin: Mexico.
Recipe: Azteca Cupcakes

Azteca Cupcakes
Ingredients - 12 cupcakes
1 cup (125g) wheat flour
1 teaspoon baking powder
1 teaspoon chile mulato (or more if you are brave :-)) **
25 g of unsweetened cocoa powder
1 cup (200g) of white sugar
1 sitck (90g) of butter
1/2 cup (125ml) of milk
2 eggs

** The chile mulato, compared to other peppers in Mexico is not "as" spicy and it tastes more "chocolaty". Sure you can find it in Mexican food store and if don't, use any kind of grounded hot chili pepper without salt.

How to:
Before you start: All ingredients at room temperature, preheat oven to 180ºC degrees and prepare the cupcake liners in your pan.

• Sift flour, baking powder, Cocoa and chili.
• In a bowl, beat butter with sugar until fluffy and creamy.
• Add eggs one by one and beat until incorporated.
• Add a bit of sifted mix flour and beat at a slower speed. Add a little milk and beat. Alternate with flour, milk, etc.. until all ingredients are incorporated.
• Fill your cupcakes liners (3/4) and bake at 180ºC for 15 minutes (check with a toothpick that it comes out clean)
• Take them out of your pan and let them cool on a grid.
• Decorate them with buttercream when they are completed cold.

Cheese (hot) Buttercream
Ingredients - covers 12 cupcakes
75 g Philadelphia cheese (cream cheese)
75 g of butter
250g icing sugar
1 teaspoon chili powder without salt
60 ml of milk (aprox)

How to:

• Beat the butter and cheese until creamy.
• Add one third of sugar and chili cayenne and beat on low speed.
• Add one third of the milk and beat at higher speed.
• Add another part sugar on low speed and then add milk to high speed.
• Add the remaining sugar on low speed and then speed up. The mixture should be like "toothpaste" texture. If you think your buttecream does not have this texture add the remaining milk, otherwise it's ready!

* Beating on low speed is to avoid a "kitchen mess" full of white powder sugar. If you have a blender with lid you can beat everything at the same speed.

TIP: If you want your cupcakes more soft and moist prepare a syrup before decorating them: Boil 250 ml and add 4 or 5 tablespoons of sugar and a cinnamon stick. Remove from heat When boiling, cover and let stand 5 minutes. Wait until it is completely cold before using it for your cupcakes.
More info here (chocolate) and here (Chili)
Original Idea: Ernesto Briceño

 

Un clásico - Un Clàssic - A Classic: Red Velvet

¿A qué sabe una tarta o cupcake Terciopelo Rojo (Red Velvet en inglés)? ¿Sabríais definir su sabor sin dudar? ¿Sabéis cuáles son sus ingredientes? ¿Sabíais que en su versión original no llevaba colorante rojo? ¿Sabíais que el Red Velvet es una versión adaptada del Red Devil's Cake (o tarta del "diablo rojo"..uuuuy qué miedo!) el riquísimo pastel americano de chocolate?

Si queréis conocer la historia del Red Velvet  (y os gusta leer) aquí os hacemos un resumen:

Se dice que el Red Velvet se concibió en el famoso hotel Waldorf Astoria de Nueva York pero noooo, en realidad allí se puso de moda hacia el año 1925 probablemente por la visión emprendedora de sus gestores o de su chef :-)

La primera referencia conocida de una tarta Terciopelo (o Velvet en inglés) aparece en unos libros americanos del año 1873. Allí hacían alusión a llamar a de esta manera a las tartas suaves y esponjosas y cuyo bizcocho era rico en miga y no se secaba tan fácilmente porque incluían, entre sus ingredientes, algunas verduras como remolacha, zanahorias o calabacín.

A finales de 1895 es ya muy popular en Estados Unidos un pastel esponjoso hecho a base de harina, clara de huevos y azúcar (el Sponge cake) que por su ligereza y gusto decían era comida de ángeles (por ello se ganó el nombre de Angel's Cake o Tarta del Ángel).  Paralelamente surge su homólogo el Devil's Cake (Tarta del Diablo) cuyo ingrediente estrella era el chocolate!! (¿será el nombre por aquello de la tentación?).

Por el año 1910 se habla por primera vez de una tarta Terciopelo Rojo o Red Velvet refiriéndose nuevamente a un bizcocho húmedo y rico en miga elaborado con azúcar "Roja" (Red Sugar) que en nuestros tiempos sería el azúcar moreno de caña.

En la misma época surgen diferentes versiones del Devil's Cake, que incluían cacao puro (cocoa) o chocolate con leche o remolacha o azúcar moreno; refiriéndose a éste último como Red Devil's Cake (por el azúcar y no por la remolacha). En estas versiones había dos ingredientes que se utilizaban indistintamente para "encender" el color del pastel hacia un tono rojizo y hacerlo (a la vista) más apetitoso: la remolacha (conocida también como beet root o betabel) y el buttermilk (suero de leche): El ácido del suero hace una reacción química con una sustancia que hay en el cacao, la antocianina, y la torna rojiza. Es también que por ello se utiliza vinagre en algunas recetas modernas, ya que actúa de igual manera que el buttermilk sobre el cacao.

Hasta aquí nos podríamos aventurar a decir que un Red Devil's Cake derivó en un Red Velvet Cake, cuyos ingredientes principales eran: Azúcar moreno, remolacha y cacao; y que resultaba al gusto esponjoso, suave, húmedo y rico en miga.

Hacia acia el año 1922 (en Estados Unidos) el Sr. Fred Adams dio un giro inesperado a su empresa familiar de colorantes y aromas alimentarios. Se le ocurrió quitar la remolacha y/o el chocolate de alguna versión del Devil's Cake y la sustituyó por una gran cantidad de colorante rojo de SU marca  y por SU concentrado sabor mantequilla o chocolate (obvio no?). Luego promocionó su empresa difundiendo una receta que, sin quererlo ni saberlo, se convertiría en la más famosa del país: el RED VELVET cake. En esta receta se anunciaba la tarta como "la tarta más roja jamás lograda" y claro, por tener un color más vivo y llamativo tuvo un éxito inmediato y rotundo. Bien dicen que de la vista nace el amor (aunque el sabor no importe).

Actualmente la tarta o cupcake Red Velvet se acompaña con crema (buttercream) de queso. Si, es verdad, está bueníiiisima pero originalmente esta tarta se rellanaba y decoraba con una crema hecha a base de harina, mantequilla  y leche (más parecida a una natilla sólida) cuya receta os pasamos más abajo.

Y así acaba nuestra historia... interesante no?
Dejamos a vuestro gusto comerse un delicioso Cupcake Red Velvet con o sin colorante ;-)). En Bake&FUN los hacemos originales!


Flour-Milk Frosting (algo así como cobertura de leche con harina)

1 taza de leche (250 ml)
5 cucharadas de harina de trigo (80g)
2 cucharaditas de extracto de vainilla  líquida (20 ml)
1 taza de mantequilla a temperatura ambiente (220 g)
1 1/4 de azúcar blanca (normal, no azúcar glass ni moreno) (220g)

• Mezclar la leche con el harina y calentar a fuego medio sin dejar de mover hasta que la mezcla se ponga muy espesa y homogenea (de unos 5 a 7 minutos).
• Agregar la vainilla y mezclar hasta integrar. Retirar del fuego y dejar que se enfríe completamente.
• En un recipiente grande batir la mantequilla con el azúcar por unos 3 minutos a velocidad media constante (que se haga una crema ligera y blanca y el azúcar esté totalmente incorporado).
• Agregar la mezcla (fría) de harina con leche a la de mantequilla y batir a máxima velocidad por un minuto.

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Quin gust té un pastís o Cupcake Vellut Vermell (Red Velvet en anglès)? Sabríeu definir el seu sabor sense dubtar? Sabeu quins són els seus ingredients? Sabíeu que en la seva versió original no portava colorant vermell? Sabíeu que el Red Velvet és una versió adaptada del Red Devil 's Cake (o pastís de "diable vermell" .. uuuuy quina por!) el riquíssim pastís americà de xocolata?

Si voleu conèixer la història del Red Velvet (i us agrada llegir) aquí us fem un resum:

Es diu que el Red Velvet es va concebre en el famós hotel Waldorf Astoria de Nova York però noooo, en realitat allà es va posar de moda cap a l'any 1925 probablement per la visió emprenedora dels seus gestors o del seu xef :-)

La primera referència coneguda d'un pastís Vellut (o Velvet en anglès) apareix en uns llibres americans de l'any 1873. Allà feien al·lusió a dir  d'aquesta manera a els pastissos suaus i esponjosos rics en molla i que no s'eixugavan  tan fàcilment perquè incloïen, entre els seus ingredients, algunes verdures (remolatxa, pastanagues o carbassó).

A finals de 1895 és ja molt popular als Estats Units un pastís esponjós fet a base de farina, clara d'ous i sucre (el Sponge cake) que per la seva lleugeresa i gust la gent deia era menjar d'àngels (per això es va guanyar el nom d'Angel s Cake o Pastís de l'Àngel. Paral·lelament sorgeix el seu homòleg el Devil 's Cake (Pastís del Diable) l'ingredient estrella era la xocolata!

Per l'any 1910 es parla per primera vegada d'un pastís Vellut Vermell o Xarxa Velvet referint-se novament a un pa de pessic humit i ric en molla elaborat amb sucre "Vermell" (Red Sugar) que en els nostres temps seria el sucre morè de canya.

En la mateixa època sorgeixen diferents versions del Devil 's Cake, que incloïen cacau pur (cocoa) o xocolata amb llet o remolatxa o sucre morè; referint-se a aquest últim com Red Devil' s Cake (pel sucre i no per la remolatxa). En aquestes versions havia dos ingredients comuns que s'utilitzaven indistintament per "encendre" el color del pastís cap a un to vermellós i fer-ho així (a la vista) més apetitós: la remolatxa (coneguda també com beet root o betabel) i el buttermilk (sèrum de llet): L'àcid del sèrum fa una reacció química amb una substància que hi ha al cacau, la antocianina, i la torna vermellosa. És també que per això s'utilitza vinagre en algunes receptes modernes, ja que actua d'igual manera que el buttermilk sobre el cacau.

Fins aquí ens podríem aventurar a dir que un Red Devil 's Cake va derivar en un Red Velvet Cake, els ingredients principals eren: Sucre moreno, remolatxa i cacau, i que resultava al gust esponjós, suau, humit i ric en molla.

Cap en vers l'any 1922 (als Estats Units) el Sr Fred Adams va donar un gir inesperat a la seva empresa familiar de colorants i aromes alimentaris. Se li va acudir treure la remolatxa d'alguna versió del Devil 's Cake i la va substituir per una gran quantitat de colorant vermell de la SEVA marca (obvi). Després va promocionar la seva empresa difonent una recepta que, sense voler ni saber-ho, es convertiria en la més famosa del país: el RED VELVET cake. En aquesta recepta s'anunciava el pastís com "el pastís més vermell que mai s'aconseguit" i es clar, per tenir un color més viu i cridaner va tenir un èxit immediat i rotund. Bé diuen que de la vista neix l'amor (encara que el gust está de més).

Actualment el pastís o Cupcake Red Velvet s'acompanya amb crema (buttercream) de formatge. Si, és veritat, està boníiiisim  però originalment aquest pastís es farcia i decorava amb una crema feta a base de farina, mantega i llet (més semblant a una natilla) a continuació us  passem la recepta.

I així acaba la nostra història ... interessant, oi?

Deixem al gust de cadascú menjar-se un deliciós Cupcake Red Velvet amb o sense colorant ;-)). En Bake&FUN els fem originals!

Flour-Milk Frosting (Cobertura de llet amb farina)
1 tassa de llet (250 ml)
5 cullerades de farina de blat (80g)
2 culleradetes d'extracte de vainilla líquida (20 ml)
1 tassa de mantega a temperatura ambient (220 g)
1 1/4 de sucre blanca (normal, no sucre glass ni bru) (220g)

• Barrejar la llet amb la  farina i escalfar a foc mitjà sense deixar de moure fins que la barreja es posi espessa i homogènia (d'uns 5 a 7 minuts).
• Afegir la vainilla i barrejar per integrar. Retirar  del foc i deixar que es refredi completament.
• En un recipient gran, batre la mantega amb el sucre per uns 3 minuts a velocitat mitjana constant (que es faci una crema lleugera i blanca i el sucre estigui totalment incorporat).
• Afegeix la barreja (freda) de farina amb llet a la de mantega i batre a màxima velocitat per un minut.

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Interesting links (English):
Adams colorantes 
La historia desconocida del pastel Red Velvet